Los semifinalistas de MasterChef se enfrentaron a la última prueba por equipos en un lugar único, la Casa Grande de Fuencarral, una edificación de los siglos XVI y XVII. Allí, los aspirantes cocinaron un menú diseñado por el chef Mario Sandoval. Y el plato de pescado fue esta receta de virrey en tres cocciones. Apunta todos los detalles.
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Receta de virrey en tres cocciones de MasterChef 13Receta de virrey en tres cocciones de MasterChef 13
| Ingredientes |
Preparación |
- Para limpiar el virrey:
- 800 g de virrey
- Para el escabeche de virrey:
- Escabeche:
- 100 g de puerro
- 100 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 1/2 cabeza de ajo
- Espinas de virrey obtenidas
- 250 g de aceite de oliva suave
- 500 g de vinagre
- 1 litro de pimentón de la Vera
- Pimienta en grano
- Mostaza en grano
- Laurel
- Cocinado escabeche:
- Escabeche obtenido
- Napado:
- Escabeche paso anterior
- Almidón de maíz
- Para el virrey con pasta de curry:
- Pasta de curry:
- 50 g de curry de Jaipur
- 25 g de aceite de oliva suave
- 10 g de vinagre de Jerez
- Cocción virrey pasta:
- Pasta de curry del paso anterior
- Aceite de oliva suave
- Para el virrey con la vinagreta de curry:
- Vinagreta:
- 50 g de aceite de oliva
- 25 g de salsa de pescado
- 25 g de curry de Jaipur
- 12 g de vinagre de arroz
- Brochetas:
- 4 raciones de virrey
- Vinagre de curry del paso anterior
- 4 brochetas de laurel
- Para las colmenillas guisadas:
- 8 colmenillas frescas
- 4 g de ajo
- 25 g de Oporto
- 50 g de vino tinto
- 25 g de mantequilla
- 1 g de tomillo en rama
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Maicena para texturizar
- Otros:
- 8 g de caviar
- 4 brotes de milenrama
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- Para limpiar el virrey para las 3 cocciones:
- Desescamar, sacar los lomos, desespinar y racionamos de 3 maneras diferentes: Virrey para escabeche y virrey con pasta de curry y brocheta de virrey.
- Reservar las raciones en crudo para su diferente cocción.
- Para el virrey escabechado:
- Escabeche:
- Limpiar las verduras, pelarlas y cortar en juliana. Cortar el ajo por la mitad.
- Sofreír las verduras y cuando estén, introducir las espinas de pescado y el pimentón. Dejar tostar un poco y agregar las especias y los líquidos.
- Cocinar 1 hora aproximadamente.
- Cocción del virrey:
- Una vez esté el escabeche, apartarlo del fuego e introducir las raciones de virrey del paso 1. Dejar en el escabeche caliente alrededor de 15 minutos.
- Napar el virrey con el escabeche texturizado:
- Sacar el virrey con cuidado del escabeche, colarlo y texturizar con almidón de maíz.
- Reservar el escabeche texturizado para napar el virrey en el momento del pase.
- Para hacer el virrey con la pasta de curry:
- Pasta de curry:
- Mezclar todos los ingredientes. Esta pasta se utiliza para el macerado del virrey.
- Marcar el virrey:
- Introducir el virrey racionado en la pasta de curry un tiempo. Justo en el momentos del pase, marcar estas raciones de virrey que están macerando en un sartén a fuego vivo. Reservar para el montaje del plato.
- Para el virrey con la vinagreta de curry:
- Vinagreta:
- Mezclar todos los ingredientes y con esta vinagreta pintar el virrey a la hora de sopletear la brocheta.
- Hacer las brochetas:
- Poner el virrey sobre la brocheta y una vez esté, hacer 4 cortes superficiales a la piel horizontalmente.
- Pintar ahora con la vinagreta y sopletear el virrey.
- Para las colmenillas guisadas:
- Picar los ajos en brunoise fina y desojar el tomillo.
- Poner los ajos con la mantequilla y el tomillo y una vez empiecen a pocharse bien introducir las colmenillas bien limpias. Rehogar bien.
- Desglasar con el vino de Oporto, reducir e introducir el vino tinto.
- Dejar que se cocinen las colmenillas.
- En el momento del pase poner las colmenillas sin nada del guiso.
- Para la presentación:
- Poner en el lado central del plato el trozo de virrey con el escabeche texturizado.
- Detrás de este poner el virrey marcado en sartén con la pasta de curry.
- En el lado contrario del virrey con escabeche, poner la brocheta de virrey con la vinagreta de curry.
- Entre estos, en la parte alta, poner las colmenillas y en la parte baja poner el caviar.
- Terminar poniendo el brote de milenrama encima del virrey napado con el escabeche.
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