Los semifinalistas de MasterChef 13 se enfrentaron a la última prueba por equipos en un lugar único, la Casa Grande de Fuencarral, una edificación de los siglos XVI y XVII. Allí, los aspirantes cocinaron un menú diseñado por el chef Mario Sandoval. Y el postre fue esta receta de remolacha con naranja sanguina. Apunta todos los detalles.
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Receta de remolacha con naranja sanguina de MasterChef 13Receta de remolacha con naranja sanguina de MasterChef 13
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el sorbete de remolacha y naranja sanguina:
- Zumos:
- 1 litro de remolacha cocinada licuada
- 500 g de zumo de naranja sanguina
- Base del sorbete:
- 230 g de azúcar
- 150 g de agua
- 5 g de estabilizante prosorbet
- 40 g de azúcar invertido
- 190 g de glucosa líquida
- Terminar sorbete:
- 500 g de zumo de naranja sanguina del paso 1
- 500 g de zumo de remolacha del paso 1
- 300 g de base de sorbete del paso 2
- Nitrógeno
- Para la espma de yogur:
- 180 g de yogur griego
- 60 g de nata
- 30 g de azúcar
- Cargas de gas
- Para el gel de naranja sanguina:
- 125 g de bairon de naranja sanguina
- 6 g de agar agar
- Azúcar
- Para los gajos de naranja sanguina:
- 12 gajos de naranja sanguina
- Para la manzana osmotizada:
- 40 g de zumo de remolacha del paso 1
- 1/2 manzana granny smith
- Para la teja de obulato:
- Zumo:
- 50 g de zumo de remolacha
- 20 g de azúcar invertido
- Teja:
- 12 unidades de obulato
- Zumo de remolacha y miel obtenido
- Para el chupito de jugo de granada y whisky:
- 200 g de granada prensada
- Whisky
- Otros:
- 4 flores rojas
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- Para el sorbete de remolacha y naranja sanguina:
- Zumo:
- Exprimir las naranjas sanguinas hasta la cantidad de la receta.
- Licuar la remolacha hasta obtener la cantidad de la receta.
- Base de sorbete:
- Calentar el agua con la glucosa hasta los 40ºC.
- Acto seguido, incorporar el resto de ingredientes y llevarlo a los 80ºC.
- Dejar que enfríe y reposar en nevera.
- Sorbete:
- Mezclar los zumos con la base. Turbinar y mantecar con el nitro.
- Para la espuma de yogur griego:
- Calentar el agua con el azúcar hasta que se diluya.
- Mezclar todo ahora en un bol y triturar todo el ingrediente.
- Terminar metiendo todo en el sifón y poner 3 cargas en el sifón de 1 litro.
- Para el gel de naranja sanguina:
- Calentar el boiron con el azúcar y una vez caliente incorporar el agar-agar, estirar en placa fría y dejar que cuaje.
- Una vez esté cuajado, triturar para obtener un gel y reservar en manga para el pase.
- Para los gajos de naranja sanguina:
- Sacar gajos finos de la naranja. Deben estar limpios de la piel.
- Para la manzana osmotizada en remolacha:
- Pelar y cortar la manzana en dados de 4x4cm. Meterlos en una bolsa de vacío y osmotizar con el zumo de remolacha del paso 1.
- Reservar en este zumo el mayor tiempo posible. En el momento del pase, escurrir bien.
- Para la teja de obulato :
- Mezclar el zumo de remolacha con el azúcar invertido y darle un hervor. Enfriar rápidamente.
- Poner los círculos de obulato sobre un silpat, pintar con la mezcla anterior. Poner otra capa, pintar y poner otra capa. Tiene que llevar 3 capas de obulato.
- Hornear a 70ºC durante 30 minutos aproximadamente.
- Para el chupito de jugo de granada y whisky:
- Cortar la granada en cuartos y pasarla por la prensa. Esto hará que suelte el jugo de granadas. Colar por superbag y reservar en frío.
- En el momento del pase servir un chupito con el jugo de la granada y unas gotas de whisky.
- Para la presentación:
- Poner en el centro del plato un punto de gel de naranja sanguina y alrededor poner los gajos.
- Colocar sobre éste el helado y encima del helado añadir la manzana osmotizada.
- Ahora tapar el conjunto con la espuma de yogur.
- Terminar poniendo la teja de obulato y un brote.
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