La guía de María Lo para cuidar y sacar el máximo partido a tus cuchillos
- ¿Sabes para qué se usa un cuchillo Yanagiba? ¿Cada cuánto deberíamos afilar nuestros cuchillos?
- La chef María Lo trae a Podría ser peor una guía básica para cocinar y conservar bien estos utensilios
¿Has intentado cortar un tomate y has acabado machacándolo por completo? Tranquilo, tranquila, no eres ni la primera ni la última persona que ha empezado preparando una ensalada y ha terminado, casi sin querer, haciendo gazpacho. Aunque los usamos a diario, pensamos en los cuchillos lo justo, lo que tardamos en sacarlos del cajón. Pasan desapercibidos. Son invisibles. Hasta que fallan. Entonces, se convierten en protagonistas. O, mejor dicho, en villanos.
"Hay que tenerlos siempre bien afilados. En mal estados son peligrosos porque se te resbalan y corres el riesgo de clavártelos o de cortarte", avisa la chef María Lo en Podría ser peor. Da igual que tengas la nevera llena con los ingredientes más selectos, que si tu cuchillo no corta, cocinar se convierte en tortura.
"Cuando está en buenas condiciones, cocinas más relajado y la comida sabe mejor", asegura la ganadora de Masterchef 10. Así que, como cortar pan no debería más difícil que serrar un tronco, la gaditana nos trae una guía básica con todo lo que deberíamos saber sobre "utensilio favorito".
La buena noticia es que no hace falta un arsenal profesional. Con tres cuchillos básicos –y un poco de mimo— es más que suficiente. El primero que no puede faltar es el cuchillo de chef, también llamado cebollero, o en el caso de María Lo, "todoterreno".
"Con uno de 20 centímetros de hoja vamos servidos y, si se cuida bien, dura años. Sirve para verdura, para carne, para aplastar… Para todo menos, quizá, para cosas un poquito más precisas", explica. Pero no hay problema porque para eso está precisamente el cuchillo de puntilla.
"Sus hojas suelen estar entre los ocho y los diez centímetros. Es ideal para pelar y hacer cortes más pequeños", señala Lo. Con él, quitarle el pedúnculo al tomate o abrir una vaina de vainilla y sacar su interior ya no será un quebradero de cabeza.
Y el tercero que no puede faltar es, sin duda, el de pan o sierra. "Lo conocemos todos, parece el gran olvidado, pero es muy importante", subraya la chef. "Tiene el filo dentado y, además de para cortar el pan, sirve para muchas más cosas. Por ejemplo: trocear tomates, hojaldres, bizcochitos o frutas con pieles duras".
Un cuchillo para cada receta
Con este kit básico bien afilado y una tabla firme ya tenemos el apaño hecho. ¿Qué te gusta la cocina y quieres ir un paso más allá? La colección puede crecer. Siempre puedes ir añadiendo más. Hay un cuchillo para cada ingrediente y receta.
El Santoku japonés o tres virtudes, según su traducción literal, "corta, rebana y pica". "Tiene una hoja más recta y ancha que el cebollero y pequeñas hendiduras que evitan que los ingredientes se queden pegados", comenta Lo. El Nakiri, otro nipón, aunque en esta ocasión de "hoja ancha, rectangular, plana y sin punta, es perfecto para cotar verduras sin romperlas ni aplastarlas".
Para filetear pescado, la opción ideal puede ser el cuchillo Yanagiba si lo que queremos es comer un buen sashimi, o el Deba –"grueso y afilado solo por un lado de la hoja— si pretendemos "despiezar por nuestra cuenta pescado robusto".
Y si nos animamos con conejo, pollo o costillas, el cuchillo deshuesador puede ahorrar esfuerzos. "Es fino, con punta afilada y una hoja curva que lo hace muy práctico para separar la carne del hueso", destaca María Lo, que no se olvida del jamonero: "tiene una hoja larga, flexible y estrecha porque se necesita usar con mucha precisión para cortar filetes de jamón perfectos, casi trasparentes".
¿Cómo cuidarlos?
Ahora bien, todo este arsenal se viene abajo si se trata mal. Lo primero, y más importante, es la limpieza. "Debe ser a mano y nada de lavavajillas", aconseja la chef. "El calor y los detergentes dañan su filo".
Lo ideal, según María Lo, es lavarlos con "agua caliente y una esponjita suave inmediatamente después de usarlos, especialmente si se ha cortado algo cítricos, y secarlos justo después, aunque sean de acero inoxidable".
En cuanto a su uso, cabeza. Si no queremos estropear la encimera y, además, tener que tirar a la basura el cuchillo, "usa tabla siempre", y tampoco le demos al cuchillo funciones que no le corresponden. Porque no, ni están diseñados para "cortar productos congelados" ni mucho menos para "abrir latas".
¿Dónde y cómo guardarlos?
Para guardarlos, hay varias opciones: barras magnéticas que se colocan en la pared, tacos de madera con una parte imantada o fundas de plástico. Todas ellas son válidas. Todas protegen el filo. La única que no lo hace es la de tirarlos dentro de un cajón de cualquier manera.
Y como ninguno se libra del paso del tiempo y su desgaste, hay que saber distinguir unos conceptos básicos sobre el afilado.
"La chaira, ese palito metálico que se ve en las carnicerías, no afila, pero ayuda a mantenerlo limpio y recto", advierte Lo. Para afilar de verdad se necesita piedra y paciencia. La clave es practicar —o llevarlos a un profesional si no se dispone tiempo—, y evitar a toda costa los afiladores baratos y caseros, que lo único que consiguen es "destrozar el borde del cuchillo como si fuera una sierra que no ve".
