MasterChef 13 visitó Alicante, capital gastronómica 2025. Y allí, los aspirantes cocinaron un menú del chef Joaquín Baeza, del restaurante Baeza y Rufete (1 estrella Michelin). Y como entrante, elaboraron este plato de sucada de cigala, una elaboración con mucho sabor y una estética muy cuidada.
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Receta de sucada de cigala de MasterChef 13Receta de sucada de cigala de MasterChef 13
| Ingredientes |
Preparación |
- Para las cigalas:
- 4 cigalas
- Pimienta negra
- Para la salsa:
- Fumet:
- 150 g de espinas de pescado
- 80 g de cebolla
- 80 g de puerro
- 15 g de apio
- 40 g de zanahoria
- Pimienta en grano
- Agua
- Final de la salsa:
- 300 g de caldo de pescado anterior
- Cabezas y pinzas de las cigalas
- 300 g de tomate
- 12 g de ajo pasta
- 125 g de cebolla
- 12 g de brandy
- 50 g de vino blanco
- Anís
- Miel
- Para la crema de pesto:
- 65 g de aceite de oliva
- 1,5 g de albahaca seca
- 1/2 diente de ajo
- 7 g de piñones
- 7 g de vinagre
- Sal
- 1/2 huevo
- Otros:
- Hinojo
- 16 pétalos de manzanilla
- Aceite de oliva
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- Para las cigalas:
- Pelar las cigalas con cuidado. Los cuerpos tienen que quedar enteros.
- Reservar las cabezas y las pinzas para hacer el caldo.
- Salpimentar las cigalas.
- Marcar las cigalas con soplete.
- Para la salsa sucada :
- Fumet:
- Cortar a grosso modo las verduras y mezclar con las sobras y espinas de la raya. Cubrir de agua y una vez rompa a hervir cocinar durante 40 min.
- Pasado este tiempo colar y reservar.
- Caldo final:
- Hacer un corte en el culo a los tomates, escaldar en agua hirviendo, pelar y quitar las pepitas.
- Cortar el tomate en brunoise y reservar.
- Triturar las cabezas de las cigalas, fondear con el brandy, mojar con el caldo de pescado y reducirlo bien a fuego lento. Reservar.
- Triturar el ajo con un poco de aceite de oliva, obtener una pasta. Ahora cortar la cebolla en brunoise fina.
- A continuación, poner la pasta de ajo en un rondón amplio cuando empiece a bailar añadir la cebolla y pocharla bien.
- Una vez esté añadir el tomate y cocinar el conjunto el máximo tiempo posible.
- Una vez esté, añadir el caldo obtenido del paso a y triturar durante 7 minutos en vaso americano.
- Terminar poniéndole el anís y si tuviéramos que rectificar de acidez lo haríamos con miel.
- Colar por colador fino y reservar para el pase.
- Para la crema del pesto:
- Enfriar el aceite de oliva en el abatidor.
- Mezclar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar a máxima velocidad.
- Colar y reservar en biberón o manga.
- Para la presentación:
- Colocar la salsa.
- Poner unos puntos alrededor de la salsa con la emulsión de pesto.
- Poner en el centro del plato las cigalas y sobre ellas poner los brotes.
- Terminar aliñando con aceite de oliva.
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